صفحه اصلي > اقتصادی > تأکید بر کیفیت مواد اولیه و زنجیره سرد در تولید و عرضه بستنی
تأکید بر کیفیت مواد اولیه و زنجیره سرد در تولید و عرضه بستنیامروز, 17:11. نويسنده: monshi |
 نائب رئیس اتحادیه لبنیات فروشان کرج با تأکید بر اهمیت استفاده از مواد اولیه طبیعی در تولید بستنی گفت: بستنی استاندارد باید قند حدود ۱۹ درصد داشته باشد و میزان قند آن میتواند تا ۲۴ درصد نیز برسد، همچنین مواد اولیه آن باید از مواد طبیعی باشد و در تولید آن از رنگ و اسانس استفاده نشود. سعید دهقان اظهار کرد: به دلیل گران بودن برخی مواد اولیه مانند زعفران، متأسفانه در بعضی کارگاهها به جای استفاده از زعفران واقعی از اسانس و رنگ زعفران استفاده میشود. وی افزود: زعفران مادهای بسیار مفید برای سلامت بدن است و به آرامش اعصاب و بهبود استرس کمک میکند و از گذشته نیز بر خواص آن تأکید شده است.دهقان با اشاره به اهمیت توجه مصرف کنندگان به ترکیبات درجشده روی بسته بندی بستنی گفت: بیشتر بستنیهایی که در فروشگاهها و هایپرمارکتها عرضه میشوند، روی بسته بندی خود عبارت مخلوط با چربی گیاهی را دارند. این چربی گیاهی یا نباتی معمولاً از روغن مارگارین یا روغن قنادی استفاده میشود تا میزان چربی بستنی افزایش پیدا کند.وی ادامه داد: ساختار بستنی در کشورهای توسعه یافته بر پایه شیر طبیعی و خامه طبیعی است و در کنار آن موادی مانند زعفران، میوه یا کاکائو استفاده میشود. بنابراین پایه اصلی بستنی باید شیر و خامه باشد.نائب رئیس اتحادیه لبنیات فروشان کرج با بیان اینکه استفاده از چربی گیاهی در بستنی موجب کاهش قیمت تمام شده میشود، گفت: در کشور ما بستنیهایی عرضه میشود که دارای چربی نباتی هستند. این موضوع هم برای کاهش قیمت و هم افزایش حاشیه سود تولیدکننده انجام میشود.وی بیان کرد: هرچه میزان چربی بستنی بیشتر باشد، کریستالهای یخ آن کمتر و بافت آن مطلوبتر میشود. به عنوان نمونه، برخی از بستنیهای معروف دنیا حدود ۱۵ درصد چربی دارند، اما در ایران برخی بستنیها درصد قابل توجهی چربی گیاهی دارند.دهقان گفت: طعم و مزه بستنی تولیدشده با چربی طبیعی با بستنی دارای چربی نباتی بسیار متفاوت است. وی ادامه داد: چربی موجود در شیر، چربی طبیعی است و ضمن تأمین کالری، مضر نیست و طعم بسیار مطلوبی به بستنی میدهد. بستنی باکیفیت باید چربی خود شیر و خامه طبیعی را داشته باشد و میزان چربی آن نیز به نوع شیر بستگی دارد؛ به عنوان مثال چربی شیر گاو متفاوت است و شیر گوسفند و ماست گوسفندی چربی بیشتری دارد.نائب رئیس اتحادیه لبنیاتفروشان کرج تأکید کرد: مصرفکننده باید روی محصول را بخواند و ببیند بستنی با چه موادی تولید شده است. محصولی که با چربی گیاهی تولید شده باشد، از نظر ساختار و کیفیت با بستنی واقعی متفاوت است. وی مطرح کرد: در کشورهای دیگر به محصولاتی که با چربی گیاهی و شیر تولید و هموژنیزه و پاستوریزه میشوند، آیس میلورین گفته میشود و این محصول از نظر تعریف، آیسکریم واقعی نیست. دهقان با اشاره به اهمیت استفاده از مواد اولیه باکیفیت در تولید بستنی اظهار کرد: استفاده از رنگ و اسانس به جای مواد اولیه اصلی هیچگاه نمیتواند جایگزین کیفیت واقعی مواد شود. برای مثال، زعفران، گلاب باکیفیت و کاکائوی مرغوب با موادی که چربی گیاهی دارند و ارزانتر هستند، از نظر طعم و خواص تفاوت زیادی دارند.این کارشناس صنایع غذایی همچنین بر اهمیت رعایت زنجیره سرد در تولید و نگهداری بستنی تأکید کرد و گفت: پس از پاستوریزه و هموژنیزه شدن مواد اولیه، مایع بستنی وارد مخازنی به نام ایجینگ میشود و باید حدود ۱۰ تا ۱۲ ساعت در این مخازن استراحت کند تا مواد موجود در بستنی عمل آوری شوند و محصول برای بستهبندی و ورود به فریزر آماده شود.دهقان افزود: بستنی به سه نوع کلی بستنی صاف، بستنی سنتی و بستنی صنعتی تقسیم میشود. بستنی صاف همان بستنی قیفی است که میزان هوادهی آن از سایر انواع بستنی بیشتر و حدود ۷۵ درصد است. برای مثال، ممکن است در ظرفی با ظرفیت ۱۰۰ سیسی، حدود ۵۰ گرم بستنی قیفی قرار گیرد، زیرا میزان هوای موجود در آن بیشتر است و به نوعی میتوان آن را رژیمیتر دانست.وی ادامه داد: بستنی سنتی ایرانی بیشترین میزان کالری را دارد و از نظر طعم و مزه نیز غنیتر است. میزان هوادهی آن پایین است و در یک ظرف یک لیتری میتوان تقریباً یک کیلوگرم بستنی سنتی قرار داد، در حالی که در بستنی صنعتی ممکن است یک لیتر بستنی حدود نیم کیلوگرم وزن داشته باشد.نائبرئیس اتحادیه لبنیات فروشان کرج گفت: هرچه بستنی در زمان بسته بندی سریعتر به نقطه انجماد برسد و دمای آن به حدود منفی ۱۸ تا منفی ۴ درجه و در تونل انجماد به منفی ۳۰ تا منفی ۳۵ درجه برسد، کیفیت محصول بهتر حفظ میشود.وی افزود: هرچه بستنی سریعتر سرد شود، طعم موادی مانند زعفران، گلاب، کاکائو و وانیل بهتر حفظ میشود و محصول با کیفیت مطلوبتری به دست مشتری میرسد.دهقان با هشدار نسبت به خرید و مصرف بستنیهایی که یک بار ذوب و دوباره منجمد شدهاند، اظهار کرد: اگر بستنی شل شود و دوباره سرد شود، کریستالهای یخ در آن ایجاد میشود و محصول حالت یخی پیدا میکند. بنابراین توصیه نمیشود بستنیای که یک بار شل شده دوباره منجمد شود.وی ادامه داد: شیر پایه اصلی بستنی است و بخش زیادی از شیر را آب تشکیل میدهد. زمانی که بستنی ذوب میشود و دوباره منجمد میشود، ساختار و بافت اولیه خود را از دست میدهد و اگر میزان دما بیش از اندازه بالا رفته باشد، حتی ممکن است محصول خراب شود.نائب رئیس اتحادیه لبنیات فروشان کرج با اشاره به انواع دیگر بستنی گفت: بستنیهای شربتی نیز وجود دارند که پایه آنها میوه است و لبنیات ندارند. نوع دیگری نیز به نام ژلاتو وجود دارد که بستنی ایتالیایی است و به صورت تازه سرو و مصرف میشود. دمای ژلاتو حدود منفی ۱۵ تا منفی ۱۷ درجه است و به همین دلیل حالت نرمتری دارد و به اندازه بستنیهای معمولی سفت نیست. وی افزود: بستنی سنتی ایرانی نیز از بستنیهای بسیار خوب محسوب میشود و در مسابقاتی که هر سال در ایتالیا برگزار میشود، بستنی سنتی ایرانی در میان چهار بستنی برتر دنیا قرار گرفته است. تأکید بر رعایت بهداشت در عرضه بستنی قیفی دهقان در ادامه با اشاره به افزایش عرضه بستنی قیفی در سطح شهر گفت: بستنی به دلیل اینکه پایه آن شیر است، سریع آلودگی میگیرد و رعایت بهداشت در فرآیند تولید و عرضه آن بسیار اهمیت دارد.وی اظهار کرد: در فرآیند تولید بستنی قیفی، شیر وارد مغازه میشود، پخته و سپس تبدیل به بستنی میشود. پس از آن نیز در مخازن نگهداری و وارد دستگاه بستنی میشود. بنابراین باید تا حد امکان از سطلهای استیل استفاده شود و ضدعفونی کردن دستگاهها و رعایت اصول میکروبزدایی بسیار مهم است.دهقان ادامه داد: دستگاههای بستنی قیفی به دلیل باز بودن مدارشان نیازمند شست و شوی دقیق هستند. بنابراین باید تا حد امکان دستگاه بستنی هر روز شسته شود و شرایط نگهداری مایع بستنی نیز به طور جدی مورد توجه قرار گیرد. وی به مصرف کنندگان توصیه کرد: افرادی که علاقهمند به بستنی قیفی هستند، سعی کنند از مراکزی خرید کنند که از اعتبار و نحوه تولید آنها مطمئن باشند و بدانند بستنی در همان محل تولید میشود و صرفاً محصولی نیست که از جای دیگری آورده شده باشد.نائب رئیس اتحادیه لبنیاتفروشان کرج یادآور شد: برخی افراد یک دکه راهاندازی میکنند و دستگاه بستنی در آن قرار میدهند، در حالی که ممکن است نه شیر در محل وجود داشته باشد و نه مخزن پخت داشته باشند. این موضوع از نظر بهداشتی اهمیت زیادی دارد، زیرا مشتریان اصلی بستنی نیز اغلب کودکان هستند. وی با بیان اینکه بستنیهای بستهبندی شده کارخانهای از نظر آلودگی شرایط کنترل شدهتری دارند، گفت: در مورد بستنیهای کارخانهای موضوع چربی گیاهی متفاوت است و برخی از آنها از این نوع چربی استفاده میکنند، اما مغازهداران معمولاً چربی گیاهی به بستنی اضافه نمیکنند و همان چربی موجود در شیر را دارند.دهقان گفت: بستنی لوکس محصولی است که با چربی شیر و چربی اضافه شده تولید و فرآوری میشود و میتوان کیفیت آن را تا حدی از طعم و بافت خامهای آن تشخیص داد. بستنی با کیفیت نباید طعم یخ داشته باشد و در صورت ترش شدن نیز باید دور ریخته شود. ضرورت آموزش فعالان حوزه تولید و عرضه بستنی وی درباره نظارت بر بستنی فروشیها نیز اظهار کرد: اداره بهداشت بر این واحدها نظارت دارد، اما مشکل این است که در کشور ما برای راهاندازی برخی کسب و کارها دوره تخصصی اجباری و آزمون مهارتی متناسب با آن شغل وجود ندارد.دهقان مطرح کرد: فردی که سالها در این حوزه فعالیت کرده، با تجربه و آزمون و خطا یاد گرفته است که چگونه آلودگی ایجاد نشود، اما ممکن است فرد دیگری بدون داشتن دانش کافی وارد این کار شود و فقط بستنی تولید و به مردم عرضه کند.وی با بیان اینکه حتی افراد فعال در این حوزه نیز نیازمند آموزش مستمر هستند، گفت: رشتهام صنایع غذایی است و اکنون در حوزه بستنی و صنعت آن فعالیت میکنم و آزمایشگاه نیز دارم، اما با این حال میبینم بسیاری از افرادی که در مغازهها فعالیت میکنند، بستنی قیفی میفروشند که از نظر کنترل آلودگی کار بسیار سختی دارند.نائب رئیس اتحادیه لبنیات فروشان کرج تأکید کرد: باید افرادی باشند که به این واحدها آموزش دهند و آنها را توجیه کنند که چگونه کار کنند تا آلودگی ایجاد نشود. وی یکی از نکات مهم در این زمینه را استفاده صحیح از مواد شوینده عنوان کرد و گفت: ماده شوینده نیز باید تغییر کند، زیرا میکروبها ممکن است به یک ماده شوینده مقاوم شوند و نمیتوان همیشه از یک ماده برای شست و شو استفاده کرد. همچنین دمای نگهداری مواد و محصول و شرایط افزودن مواد اولیه به بستنی اهمیت زیادی دارد. دهقان با اشاره به احتمال آلودگی زعفران مورد استفاده در بستنی اظهار کرد: زعفران یکی از موادی است که میتواند آلودگی داشته باشد، زیرا در زمین کشت آن از کود انسانی نیز استفاده میشود. به همین دلیل زعفران باید پس از دم کردن حرارت ببیند و جوشانده شود.وی افزود: در مورد موادی مانند گلاب نیز ممکن است از اسانس استفاده کنند، اما به طور کلی از نظر مواد نگهدارنده، این محصولات مشکل خاصی ندارند. با این حال از نظر شست و شو، آلودگی و رعایت اصول بهداشتی، بعضی واحدها نیازمند آموزش بیشتری هستند. کاهش قدرت خرید بستنی در پی افزایش قیمتها دهقان درباره میزان محبوبیت بستنی در ایران نیز گفت: هنوز در ایران مردم به اندازه کشورهای دیگر بستنی مصرف نمیکنند. در کشورهای خارجی افراد گاهی سه یا پنج کیلوگرم بستنی برای مصرف منزل خریداری میکنند، اما با توجه به شرایط اقتصادی و افزایش قیمتها، قدرت خرید مردم کاهش پیدا کرده و خرید یک کیلوگرم بستنی نیز برای برخی افراد دشوار شده و به نیم کیلوگرم رسیده است.وی افزود: در مجموع بستنی مادهای نشاط آور است و با مصرف آن دوپامین در مغز ترشح میشود و میتواند باعث کاهش استرس شود.این کارشناس صنایع غذایی درباره ضرورت آموزش تولیدکنندگان بستنی گفت: کسی که میخواهد بستنی تولید کند باید آموزش ببیند و مهارت لازم را داشته باشد. در برخی کشورها حتی دانشگاههایی برای آموزش بستنی وجود دارد و افراد درباره اینکه بستنی چیست، چگونه فرآوری میشود، چه مدت ماندگاری دارد و چگونه باید عملآوری شود آموزش میبینند.وی ادامه داد: در ایران چنین آموزش اجباری و تخصصی برای همه فعالان این حوزه وجود ندارد و هر کسی با مهارت تجربی وارد این کار میشود. البته برخی افراد به صورت شخصی در کلاسهایی شرکت میکنند، اما برای همه کسبه اجباری نیست.وی همچنین درباره نظارت بر واحدهای تولید و عرضه بستنی گفت: اتحادیه مجوز میدهد و اداره بهداشت نیز در صورت مشاهده ایراد یا بالا بودن بار میکروبی، واحد را پلمب میکند، اما موضوع مهم این است که بعد از بروز مشکل، به واحد صنفی آموزش داده شود که چگونه ایراد را برطرف کند.دهقان افزود: ممکن است واحدی به دلیل آلودگی پلمب شود و چند روز تعطیل باشد و خسارت ببیند، اما کسی به او نگوید مشکل از کجاست و چگونه باید آلودگی را برطرف کند. به جای اینکه فقط واحد را ببندیم، باید ریشه مشکل را پیدا کنیم و به فعال صنفی کمک کنیم تا دوباره دچار همان مشکل نشود. بازگشت |